La téquila :
La production de téquila débute avec la récolte des cœurs d’agave, les piñas. Une fois extraites des agaves, les piñas sont acheminées jusqu’au four (souvent vapeur) pour passer en cuisson. Coupées en deux ou en quatre, elles sont enfournées pour une cuisson traditionnelle pouvant durer de 50 à 72 heures. Une fois cuites, les piñas sont écrasées au travers d’un moulin traditionnel ou moderne afin de séparer les fibres du jus. Trois à quatre eaux sont nécessaires pour extraire tous les sucres et produire le jus ou miel d’agave.
La fermentation peut durer entre 2 et 5 jours en distillerie industrielle, et jusqu'à 12 jours en distillerie traditionnelle. Au terme de cette étape, la « bière » titrant de 4% à 7% est filtrée avant d’être distillée. Si deux types d’alambics (à repasse et à colonne) peuvent être utilisés, la primeur est souvent donnée aux alambics traditionnels à repasse en cuivre, car ils permettent une double distillation comme l’exige la loi.
Pour laisser vieillir la téquila, deux types de contenants sont privilégiés : les fûts et les foudres de chêne. Les fûts peuvent être neufs ou usagés. Le plus souvent, ils proviennent des États-Unis (ex-fûts de bourbon) ou de France, et offrent une capacité de 180 à 200 litres. Les téquilas sont diluées, puis filtrées avant leur mise en bouteille.
Il existe deux grandes familles,
Une téquila qui résulte de la fermentation et de la distillation d’un moût composé d’au moins 51% de sucres issus du jus d’agave et de 49% de sucres autres. La loi autorise également l’ajout de caramel alimentaire ou d’essence d’amande, afin d’accentuer la couleur de cet alcool. Les téquilas peuvent être mises en bouteille en dehors de l’état de Jalisco et du Mexique.
Et la téquila 100% agave : ll s’agit de la catégorie la plus recherchée et la plus plébiscitée des amateurs et des connaisseurs. 100% agave signifie que 100% des sucres utilisés au cours de la fermentation du moût sont issus du jus d’agave bleue connue sous le nom d’agave Tequilana Weber Azul.
La Tequila est une Appellation protégée depuis 1974, sa production est limitée à cinq états mexicains, le principal étant Jalisco. Le Tequila est produit exclusivement à partir d'une seule variété d'agave, la Tequilana Weber, ou agave bleu.
Les différentes classifications
Blanco (silver) : les "non aged"
Les téquilas « blanches » ou non vieillies sont mises en bouteille 60 jours après distillation. Qu’elles sortent tout juste de l’alambic ou qu’elles soient entreposées dans des cuves en inox ou en fûts, ces blancos sont l’expression la plus pure de la téquila.
Téquila Ocho
Joven ou Oro (gold)
La Aguilas
Il s’agit d’une téquila blanco à laquelle ont été ajoutés du caramel ou des essences de chêne.
Reposado (aged)
Ces téquilas bénéficient d’un passage de 2 mois à 1 an en foudre ou en fût de chêne. Ainsi en fonction de la nature du contenant (foudre ou fût), l’impact sur l’alcool sera plus ou moins marqué.
DonJulio
Añejo (extra aged) :
Si la loi exige un séjour d’au moins 1 an en fût de chêne pour ces téquilas, certaines sont vieillies plus de 3 ans. Cette pratique a donné naissance à une cinquième catégorie de téquilas, les extra añejo.
Tequila Ocho
Extra Añejo
Née en 2006, cette nouvelle catégorie de téquilas bénéficie d’un vieillissement prolongé en fût de chêne de plus de 3 ans. De nombreux producteurs s’accordent à dire que l’âge optimal pour une téquila est de 4 à 5 ans.
Le Mezcal quant à lui, est une eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation et de la distillation du jus et des fibres des agaves présentes au sein des neuf états autorisés par l'appellation.
À l’origine, tout alcool produit à partir d’agave était appelé mezcal. Là où la tequila doit être produit uniquement à partir de la variété d'agave Blue Tequilana Weber, le mezcal peut -être produit à partir d'une trentaine de variétés d’agaves La variété la plus communément utilisée est l'espadin. Le Mezcal doit obligatoirement être produit et embouteillé au Mexique.
La production du mezcal
On laisse mûrir les plantes d’agaves puis on les récolte en découpant leurs cœurs, ou piñas, à la machette. Les piñas sont ensuite cuites dans des fours qui sont en fait des fosses remplies de braises : on place les piñas sur le tas de braises puis on recouvre le trou de terre. C’est cette méthode qui donne au mezcal son arôme fumé.
Le processus de cuisson dure environ trois jours en général. Ensuite, les piñas sont sorties, puis écrasées, bien souvent grâce à une méthode traditionnelle où un cheval tire une roue en pierre, puis elles sont mises à la fermentation dans de larges tonneaux avec de l’eau.
Le liquide obtenu est ensuite distillé dans des récipients en cuivre ou en argile, puis distillé à nouveau pour augmenter son taux d’alcool : certains mezcals peuvent atteindre un taux d’alcool de 55%.
Il existe deux grandes familles de mezcal. Ces deux catégories doivent obligatoirement être mises en bouteille au Mexique pour bénéficier de l’appellation mezcal.
Le mezcal 100% agave : principalement issus de productions artisanales et produits en très faible quantité, les 100% agave sont élaborés à partir d’une seule variété d’agave (« single agave ») ou du mélange de plusieurs variétés (« blend of agave »). Les mezcals 100% ne peuvent contenir d’autres additifs.
Et les mixtos : mezcals élaborés à partir de 80% d’agave au minimum et de 20% d’autres sucres, souvent extraits de la canne à sucre.
Les différentes classifications :
Joven : plus communément connu sous le nom de « blanco » ou « joven », ce mezcal est incolore et sort directement de l’alambic.
La Herencia de Sanchez
Reposado : mezcal élevé entre 2 et 11 mois en fût de chêne ou en foudre.
Añejo : laissé vieillir au moins 12 mois en fût de chêne de 200 litres maximum, ce mezcal peut parfois attendre plusieurs années avant d’être mis en bouteille.
Miñero : cette catégorie historique a été créée pour les employés des mines d’or et d’argent de la période coloniale. Le mezcal Minero, distillé en alambics en argile, était alors le plus cher et celui considéré comme l’un des meilleurs.
