Le soufre ou les sulfites dans le vin

Tous les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, contiennent du soufre. En effet lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent toujours du S02 (dioxyde du soufre) même s’il s’agit d’une très faible quantité. La présence dans le vin résulte donc d’un processus naturel. Ainsi sur certaines étiquettes de vin, comme Les Filles 2019 du domaine Gilles Berlioz vous pourrez lire « soufre libre » et « souffre total ».

A quoi sert les sulfites dans le vin ?

Les sulfites sont des additifs de vinification. Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d’antioxydants et d’antiseptiques !

Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène de l’air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre.

Le « soufre » est aussi un antiseptique. Le vin est un produit chimiquement instable, dans lequel peut vivre et prospérer, pendant longtemps, une large gamme de bactéries et de levures. Certaines sont utiles à l’élaboration du vin. D’autres en revanche sont capables de l’altérer de manière irréversible. Les sulfites permettent à l’œnologue de maîtriser plus facilement la flore microbienne du vin et agissent comme un conservateur.

A quels moments le soufre est-il utilisé dans la fabrication du vin ?

Les moments choisis pour ces adjonctions varient d’un domaine à l’autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.

·         Lors de la vendange, sous la forme de métabisulfite de potassium pour limiter l’action des levures sauvages et prévenir l’oxydation.

·         Pendant le foulage, est ajouté du soufre pour éviter un début de fermentation avec les levures sauvages (les levures cultivées étant sélectionnées pour mieux résister au soufre).

·         Lors de la fermentation, le vinificateur en ajoute le plus souvent à la fin du processus pour stopper ou empêcher une fermentation malolactique.

·         A la mise en bouteille pour prévenir l’oxydation (ou toute autre action microbienne) en bouteille. C’est le cas du domaine Matthieu Barret avec sa cuvée Petit Ours où l’ajout de sulfite se fait uniquement à la mise en bouteille.

Quels sont les niveaux maximaux autorisés de sulfites dans le vin ?

QUANTITÉS DE SULFITE (MG/L) AUTORISÉS SELON LES LABELS DU VIN

Remarque : Les vins rouges ont globalement besoin de moins de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation.

Attention ! il s’agit bien de niveaux maximums autorisés. Ainsi, un vin ne bénéficiant d’aucun label biologique peut très bien contenir moins de sulfite qu’un vin bio.