Comment fait-on du Champagne ?
1ère phase : faire du vin tranquille
Dans un premier temps, pour faire du Champagne, on va tout simplement suivre les étapes classiques de la fabrication du vin ! Ainsi, il y a les vendanges, obligatoirement manuelles pour la région. Ensuite, on retrouve les autres étapes au chai, entre le pressurage pour faire éclater les baies de raisins, une étape délicate où on ne doit pas colorer le vin, et la fermentation alcoolique. On obtient alors du vin tranquille.
2ème phase : Méthode champenoise
Après cette première étape, pour faire du Champagne, il va falloir réaliser une prise de mousse. Cette étape s’obtient grâce à une deuxième fermentation où le vin blanc va devenir du vin effervescent. Dans cette étape, on va donc venir ajouter de la liqueur de tirage à notre vin tranquille. La liqueur de tirage, c’est un mélange de vin tranquille, de sucre et de levures qui va activer la prise de mousse. (Les levures vont venir « manger » le sucre et vont fabriquer du dioxyde de carbone. Des bulles vont alors apparaître). Le dosage de cette liqueur de tirage doit être très précis et doit s’effectuer au gramme près. En effet, si on a trop de sucres, la bouteille peut exploser !
Après cette étape, on va fermer la bouteille de Champagne avec un bouchon de tirage.
La maturation
On passe ensuite à la maturation en cave. En Champagne, la réglementation exige que les bouteilles passent par au minimum 15 mois pour les champagnes non millésimés, EGLY-OURIET (cuvée Les Prémices) passe 36 mois en cave et minimum 3 ans pour les champagnes millésimés, jusqu’à plusieurs décennies pour les meilleures cuvées.
Le remuage
Après cette étape de maturation, on passe au remuage. En effet, pendant le vieillissement des bouteilles, les levures mortes vont venir former un dépôt dans la bouteille. Le remuage consiste à faire glisser les levures dans le goulot de la bouteille pour ensuite pouvoir les retirer. Ainsi, pendant 4 à 5 semaines, alors que les bouteilles sont placées sur des pupitres, on va faire faire aux bouteilles 1/6ème de tour. La bouteille passe donc progressivement de la position « couchée » à la position « sur pointe », c’est-à-dire la tête en bas.
Le dégorgement
Une fois les levures bien remuées, il faut les éliminer ! Ainsi, pour faire du Champagne, on va avoir une phase de dégorgement. En fait, on va venir éliminer les levures grâce à la pression du gaz. On ouvre la bouteille, la pression du gaz éjecte puissamment les levures. Cependant, on perd aussi du vin pendant cette étape. Il faut donc venir compléter le niveau des bouteilles avec la liqueur d’expédition ou liqueur de dosage.
Faire du Champagne, dernière étape : le dosage
Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur.
La liqueur d’expédition ou la liqueur de dosage correspond à un mélange de sucre de canne dissous dans du vin. La dose de sucre et quantité de liqueur dépend du résultat final que l’on veut obtenir. Ainsi, on trouve plusieurs sortes de Champagne, plus ou moins « sucrés » :
• Extra brut : cela correspond à un Champagne avec entre 0 et 6 grammes de sucre par litre. AGRAPART TERROIRS EXTRA-BRUT BLANC DE BLANCS GRAND CRU (dosage 5g/l)
• Brut : on est sur un Champagne avec moins de 12 grammes de sucre par litre
• Extra-dry : pour cette mention, on a entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
• Sec : un Champagne sec contient entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
• Demi-sec : Le Champagne sec contient entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
• Enfin, un Champagne doux aura plus de 50 grammes de sucre par litre
On peut également trouver les mentions de « Brut nature « », « dosage zéro » ou encore « pas dosé » sur les bouteilles de Champagne. Ces mentions font référence à des Champagne avec une teneur de moins de 3 g/l, et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre.
Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Les bouteilles sont ensuite agitées (poignettage), et leur limpidité contrôlée (le mirage) puis retournent en cave quelques mois avant d'être commercialisées.
Le bouchage
Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée «miroir»). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et, le cas échéant, de l’année du millésime.
Une fois introduit par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est couvert d’une plaque de surbouchage (capsule), le tout assujetti d’un muselet pour maintenir le bouchon.
Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.
Le poignettage
La bouteille est ensuite vigoureusement agitée («poignettage») pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur.
Le mirage
Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.
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Le vignoble champenois On distingue 4 régions majeures en champagne · La Montagne de Reims (au sud de Reims) · La vallée de la Marne (à l’ouest d’Epernay) · La côte des Blancs (au sud d’Epernay) · La côte des Bars (dans l’Aube) Au total le vignoble champenois est composé d’environ 280 000 parcelles dont la superficie moyenne est de 12 ares. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination « Grand Cru » et 42 autres de la dénomination « Premier Cru ». Les différents cépages Le pinot noir représente 38% du vignoble planté Parfait sur les terrains calcaires et frais, c’est le cépage dominant de la Montagne de Reims et de la Côte des Bar. Le meunier représente 32% des surfaces. Ce cépage vigoureux convient plus particulièrement aux terroirs plus argileux, comme ceux de la Vallée de la Marne, et s’accommode mieux de conditions climatiques plus difficiles pour la vigne. Le chardonnay occupe 30% du vignoble. C’est le cépage de prédilection de la Côte des blancs L’arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris (tous à raisins blancs), également autorisés, représentent moins de 0,3 % du vignoble. Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs Le terme « blanc de blancs » évoque un champagne qui est élaboré uniquement à base de jus blanc issu de raisins à peau blanche. Pas de pinot noir donc, mais du chardonnay qui est le cépage utilisé dans la quasi-totalité des « blanc de blancs ». Toutefois, il n’est pas le seul autorisé et certains producteurs utilisent parfois des cépages blancs à jus blanc moins connu dans ces cuvées, D’où le « s » dans l’expression « blanc de blancs ». Inversement, on parlera d’un champagne « blanc de noirs » lorsque celui-ci est élaboré uniquement à partir de raisins noirs à jus blanc (pinot noir ou pinot meunier). CHAMPAGNE FLEURY Blanc de Noirs (100% pinot noir) |
D'où vient la couleur du champagne rosé ?
Contrairement au champagne blanc, le champagne rosé est élaboré à partir de jus colorés. Il existe deux façons d'obtenir un vin effervescent à la robe rose.
La première consiste à vinifier séparément du vin rouge reconnu par l'AOC Champagne et du vin blanc tranquille. Il suffit alors de les réunir lors de l'assemblage, avant la mise en bouteille et la prise de bulles. La Champagne est la seule région française autorisée à mélanger vin rouge et vin blanc. La seconde reprend les principes de production des vins rosés tranquilles. Les raisins noirs à jus blanc issus du cépage pinot noir ou pinot meunier sont foulés avec leur peau. On parle de la méthode dite de « de saignée ». Celle-ci donne alors sa couleur au jus lors de la macération. On obtient alors un vin tranquille rosé, qui est ensuite travaillé de la même façon que les vins blancs utilisés pour élaborer les champagnes blancs. La maison Drappier élabore un rosé de saignée 100% pinot noir
Voilà vous en savez un peu plus sur cette fabuleuse région qu’est la Champagne et sur ses non moins fabuleux vins.
